EXEMPLES NON EXHAUSTIFS DE CE QUI PEUT êTRE MANGé....
Poisson, fruits de mer
Yam wun sen
Salade Thaï de fruits de mer tièdes et légumes croquants.
Poulpe tiède
Et roquette et poivrons grillés: s'étreignent dans l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.
Cerviche
De cabillaud et saumon, sauce citron vert, coriandre gingembre, baies roses. A manger avec du riz rouge et une salade thaï ou une salade carotte coco.
Dorade papillote
En feuille de bananier, cuites à l'étouffée avec un peu de lait de coco, du citron vert, des baies roses, coriandre et gingembre.
Carry crevette, Carry thon
Plat réunionnais tomate, ail, thym, gingembre, poivre jamaïcain, piment...
Viande
Magret de canard
Aux fruits de saison Ou au vinaigre balsamique et miel.
Lamelles de porc ou bœuf thaï
basilique thaï, petits légumes.
Porc au caramel
Gigot d'agneau en croute
Dans son bain de légumes, patates douces, tomates, ail en chemise, oignon rouge....
Gigot de porc aux fruits de saison.
Entrée/ Salade d'accompagnement
Salade Thaï
Ma préférence va à celle de papaye verte. Son mode de préparation est important, elle se fait dans un mortier où sont d'abord jetés l'ail, le piment, le gingembre rose, le poivre vert, les feuilles de citron...écrasés puis mélangés au sucre de coco, sauce de poisson et tamaris, les légumes, coupés en fines lamelles, sont ensuite rajoutés et énergiquement mélangés. L'ensemble se présente sous forme de lamelles croustillantes dans une sauce légèrement sucrée...
Tabouleh libanais
Persil, citrons, tomates, petits oignons frais, huile d'olive, zeste, sumac, menthe boulgour fin...
Le goût très acide du citron et du sumac est contrebalancé par la douceur du persil et de l'huile d'olive.
Concombre blanc
Fraicheur du concombre et de la menthe, la douceur du yaourt turc et les chatouilles du poivre de Ceylan.
Rouleau d'oseille
Et fromage frais et légumes vinaigrés.
Salade de coriandre, grenade (en saison)
Et coriandre dans un jus de citrons vert.
Salade de mangue mûre et de basilique thai
Les deux goûts s'accompagnent en un mélange parfait
Salade carotte coco
Carotte rappée, coco rappé, lait de coco, combava, très doux orange et blanc.
Accompagnement
J'accorde une grande place aux sauces d'accompagnement. Elles contrastent agréablement avec les saveurs des plats et offrent au mangeur la possibilité de toujours varier son assiette
Rougaille
Plat réunionnais, accompagnement épicé et subtile de tomates, oignons, gingembre, piments, citrons vert et au choix mangue verte, pâte de cacahuète ou feuille de lime...
Pistache
S'appelle-t-il à la réunion, pourtant il est à la pâte de cacahuète. Très chaleureux, l'arachide apaise les épices, les épices révèlent l'arachide.
Mangue verte
La mangue rappée est très fraîche et subtilement sucrée, acide.
Feuille de lime
La feuille de lime peut se comparer à la citronnelle, elle laisse un sillage citronné et piquant sur la langue.
Pesto
Accompagnement cru et chaleureux, huile d'olive, basilique, pignons, ail, parmesan sont les ingrédients classiques mais il se décline en de nombreuses autres possibilités: tomates séchées, olives, fromage de chèvre, amandes......
Chutney
En Inde il est très répandu, sucré et piquant, comme une confiture surprenante. Le plus populaire est celui de mangue mais il en existe des dizaines différents....
Mangue
J'utilise le principe de base, mais je garde les morceaux de fruit frais, ceux-ci sont pochés quelques minutes seulement, dans une base de pâte de curry, sucre, vinaigre, citrons, piment....
Chutney vert
Citron vert, coriandre, huile de sésame, piments z'oizeaux, gingembre...L'ensemble très frais, acide,et aigu.
Chutney d'agrumes
Oranges, citrons et citrons confits, amer, sucré-acide...Surprenant et très énergisant.
Curry coco aubergine
Légumes
Légumes amers à la vapeur : et sauce au yaourt blanc et au cumin
Aubergine glacée au miso
Fenouil braisé : adouci au porto et sauce aux noix.
Sauté Thaï : Epinards, mange-tout, carottes, haricots verts... sautés vivement au wok, rattrappés au soja et mêlés aux feuilles de citronnier, poivre vert frais et galanga.
Chicons confits au maté et citronelle
Courgette farcie au riz et noix mode iranienne.
Piperade: Des poivrons onctueux qui ont mijoté à feu doux pendant des heures avec thym, romarin,laurier et huile d'olive. Tranches de pain ailleés et olives noires
Légumes grillés: puis pelés et trempés dans de l'huile d'olive, du thym et du poivre noir. Un goût de miel, très onctueux. Se mangent tièdes avec des croutons frottés d'ail.
Ratatouille de Provence : Longueument mijotée. je coupe les légumes en très gros afin qu'ils gardent leur singularité dans un onctueux mélange confit.
Thian : pommes de terre, oignons rouge, poivrons, aubergines et romarin, thym et sarriette cuit au four
Petites courgettes : marinés entières dans un jus de citron, l'enveloppe devient amère acide, le cœur reste doux.
Poires cuites au vin rouge et épices.
....
Menus
Quelques exemples, non exhaustifs de ce qui est possible, pour plus de détails, d'exemples d'idées, n'hésitez pas à me contacter....
Exemple d'une assiette composée
Riz sauté aux tomates séchées et olives noires
agneau grillé
Fenouil braisé au porto
Chutney de figue
Menu 1, Soir d'été
1.
Poivrons et aubergines grillés au thym, jambon de parme
Salade de mesclun croquant au vinaigre balsamique
«Manouché», galette libanaise aux épices orientaux
2.
bouillon léger aux épices
Riz rouge sauté au fenouil, olives noires et tomates séchées.
Filet de porc aux fruits de saison
ou
Dos de julienne aux amandes et estragon
Chutney vert (accompagnement épicé de citron vert, coriandre, gingembre....)
3.
Fromage basque de brebis, confiture de cerise noire et noix
4.
Charlotte aux fruits de saison, servie avec un thé parfumé
Menu 2, L'île
1.
Salade épicée de papaye
Cerviche de saumon et de cabillaud au gingembre, feuille de citronnier et baies roses.
Petite papillote en feuille de bananier de patate douce au lait de coco.
2.
Bouillon léger de légumes verts et citronnelle
Yam wun sen: Salade Thaï de fruits de mer tièdes et légumes croquants.
Ou
Nua Nam Tok : salade thaï de bœuf et crudités
3.
Riz blanc et fèves créoles
ou
«Boboun» pâtes de riz indonésiennes sautées et légumes frais
«Carry crevette» plat réunionnais légèrement mijoté avec crevettes, tomates, oignons, épices asiatiques...
Duo de «roogail», pâte d'arachide et mangue verte rappée, accompagnement réunionnais épicé.
4.
Sorbet de citron vert et fruits frais au rhum
Menu 3, Les orientaux
1.
«Moutabal» caviar d'aubergine aux épices libanaise et pâte de sésame
«Fatteh» fèves, yaourt turc, huile d'olive, citrons et pignons de pins
Tabouleh libanais, plus de persil et beaucoup moins de semoule que son voisin, le tunisien.
Concombre blanc, concombre, fromage frais et menthe.
Kibbeh Nayéh, tartare de viande crue, de boulghour, d'oignons jeunes et d'herbes aromatiques
«Manouché», galette libanaise aux épices orientaux
2
Tajine d'agneau aux figues (fraîches ou séchées, selon saison)
ou
Tajine de poisson, citrons confits et olives vertes.
Confiture sucré salée de dattes, amandes et raisins secs à la cannelle
3
Tuile à la fleur d'oranger
Thé sucré à la menthe ou café libanais à la cardamone
Buffet 1, fête
Canapés :
Foie gras d'oie en feuilleté de poire au muscat, sur toast
Jambon de Bayonne sur une feuille de fenouil braisée au porto
Pinchos (tapas basque) variés. jambon cru, calamars, poivrons confits... sur pain grillé et huile d'olive.
Petite brochette thaï de lamelle de bœuf à la citronnelle et papaye verte
Cerviche de saumon, mangue et purée de patate douce sur feuille de bananier
Roulade de feuille d'oseille et fromages frais aux herbes et miel
Pesto et fromage frai de chèvre sur une brushetta
Chips fines de panais et betterave rouge
Papillote de riz et lait de coco
Rougail (Réunion) de pâte d'arachide
Brochette de concombre et melon au citron vert et gingembre
...
filet d'orange à la cannelle
Brochette de fruits frais au rhum
Tuile de fruits secs
Buffet 2, D'ici de là
Brochette thaï de lamelle de bœuf à la citronnelle et papaye verte
Poivron grillé et poulpe
Roulade de feuille de fenouil et fromages frais aux herbes et miel
Pesto et fromage frais de chèvre sur brushetta
Toast de Manchego ( fromage espagnol) et raisin confit
galette au thym
Bâtons de légumes croquants au vinaigre
Chips fines de panais et betterave rouge
Brochette de concombre et melon au citron vert et gingembre
filets d'oranges à la cannelle
Petits sablés au sésame
Olives, légumes frais et autres condiments.